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Le chocolat est produit à partir de la fève

de l'arbre appelé cacaoyer.

On en trouve différentes espèces réparties dans

les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit,

appelé cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer

existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios

qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes^{A 10}. Le cupuaçu,

une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire un chocolat

appelé cupulate au Brésil51

Écabossage, fermentation et séchage

Juste après la récolte, la cabosse est fendue avec une machette

et vidée de ses fèves et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres

du lieu de récolte⁵². Les fèves sont égrainées de l'axe central, triées^{A 11},

placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier⁵³. D'autres

plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les

moyens qu'elles ont^{A 11}. La température varie de 40 °C à 50 °C⁵⁴. On les

laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrement^{A 11}.

Trois fermentations⁵⁵ vont débarrasser les fèves de leur pulpe, réduire le

goût amer en acidifiant le milieu, solubiliser la matière grasse formant un film

autour de la phase hydrosoluble, ce qui permet l'hydrolyse enzymatique qui

développe les précurseurs d’arôme (acides aminés et produits de dégradation

des glucides)⁵².
Une première fermentation alcoolique se déroule de façon anaérobique sous

les feuilles de bananiers. Des levures transforment la pulpe acide et sucrée

des cabosses en éthanol durant cette phase. C'est la même fermentation

que pour le moût de raisin.
Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se déroule très

rapidement pendant deux jours : les bactéries lactiques transforment

l’alcool en acide lactique qui favorise la conservation naturelle du cacao.
Une troisième fermentation, la fermentation acétique est favorisée par le

développement de bactéries acétiques sur les jus qui s'écoulent et avec l'air

qui pénètre dans les tas de fèves. La température élevée tue le germe de

la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur :

pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la

fermentation au violet-pourpre voire rouge à brun chocolat en

profondeur. La fermentation acétique libère des hydrolases (notamment la protéase) transformant les protéines en acides aminés et les glucides complexes en

glucides simples à l'origine des précurseurs d'arômes^{A 12}.

À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire

à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux.

Les fèves sont alors séchées au soleil (séchage naturel) ou dans

des séchoirs pendant 15 jours (ce séchage apporte une odeur de

fumée au chocolat)^{A 13} et parfois lavées (Madagascar)⁵⁶. Elles

sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage

homogène⁵². Le séchage comme la fermentation joue sur les

arômes du cacao^{A 13}. Elles sont ensuite expédiées et le reste

du traitement se déroule en chocolaterie^{A 14}.

Torréfaction, concassage et broyage

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur

arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans

un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis

elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l'aide d'une

meule et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué.

La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle

diffère suivant les variétés et les arômes que l'on désire obtenir.

La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7 % à 2 %^{A 14}.

Les grains de cacao sont broyés grossièrement (étape du décorticage

séparant les cotylédons des coques et germes par un système de

ventilation et de vibration) puis plus finement à chaud (50 à 60 °C

) pour fondre et obtenir une pâte visqueuse malaxée :

la masse de cacao (en). Chauffée à 100-110 °C, cette

pâte devient liquide : c'est la liqueur de cacao. Le beurre de cacao

est séparé de cette liqueur par pression (les résidus solides de

ce broyage, les tourteaux, donnent par pulvérisation le cacao en poudre).

Cette étape se déroule dans une broyeuse hydraulique constituée de

plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner

le broyage. Cet affinage permet de réduire la fève en grains très

fins (18 μm⁵⁷) non décelables sur le palais de la bouche^{A 14}.

Ajout d'ingrédients et conchage

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de

cacao à laquelle on va ajouter différents ingrédients suivant

le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en

mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide

- également nommé « tourteau » - pour le goût, et sucre.

Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé.

Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

• Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre
•  et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant
•  (ou une autre graisse végétale).
• Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de
• cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale),
• du lait en poudre et du sucre.
• Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de
•  cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre.
• Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices :
•  très fréquemment de la vanille, mais aussi d'autres épices^{N 2}.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter

l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Il dure

environ 12 heures et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse

qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape,

on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent

presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja,

qui prolonge l'homogénéité du mélange^{A 15}.

Gravures de 1904 représentant des machines utilisées dans la fabrication du chocolat⁵⁸ :

• 

  Machine de torréfaction

• 

  Machine de broyage

• 

  Machine de mélange

Depuis le 23 juin 2000, une directive européenne⁵⁹ permet

d'utiliser d'autres matières grasses végétales ("MGV"), moins

chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat,

dans la limite de 5 % du poids total du produit fini⁶⁰. Sont considérés comme MGV : l'illipé,

l'huile de palme, le sal, le beurre de karité, le kogum gurgi

et les noyaux de mangue^{A 16}. Cette directive a été adoptée

dans un souci d'harmonisation européenne pour ne pas

déséquilibrer la concurrence d'une part, et d'encadrer

certaines pratiques d'autre part⁶¹. En effet, sous la pression des industriels

du chocolat, plusieurs pays autorisaient déjà des matières végétales en proportion

plus ou moins variable⁶². Pour satisfaire la demande de certains

consommateurs connaisseurs, des marques ont créés leur label

« 100 % beurre de cacao » pour signaler sur certains chocolats

que c'est un chocolat de dégustation qui respecte la

composition traditionnelle du cacao^{A 16}.

Tempérage et moulage

Le conchage terminé, le chocolat est stocké dans des réservoirs

à 40 °C avant de passer dans une tempéreuse. Le tempérage

du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme

cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq

molécules grasses différentes fondant chacune à des températures

distinctes (comprises en 26 et 31 °C), et ce mélange donne au

chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en six

formes différentes. Parmi ces six états, le tempérage amène au

plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao⁶³.

Le tempérage donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi)

un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques

ainsi qu'une plus longue durée de conservation.

Le chocolat fond à partir de 36 °C. La courbe de cristallisation

varie selon la proportion du beurre de cacao : pour du chocolat noir, une

fois que tout le chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu'à environ 28 °C

puis le réchauffer à 32 °C sans jamais dépasser cette température.

Pour finir, il faut le refroidir le plus rapidement possible autour de 20 °C.

Le chocolat est amené à l'état liquide au-delà de 36 °C. Il est ensuite

ramené à l'état solide mais instable (température basse), stabilisé à la

température haute et enfin, fixé lorsqu'il est complètement refroidi.

La température basse permet d'amorcer la cristallisation, celle de travail

permet aux cristaux de s'ordonner dans leur forme stable. Si le chocolat

descend en dessous de la température basse ou dépasse celle de travail,

il n'atteindra pas la forme bêta du beurre de cacao et des marbrures se

formeront, il aura une texture pâteuse. Il suffit alors de refondre le

chocolat et de recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à la

réussite du tempérage, le chocolat ne perdant pas ses propriétés

lors de l'opération⁶⁴. C'est le principe du cycle des tempéreuses.

Techniques

Même si le chocolat fond à 36 °C, on le chauffe à une plus haute

température pour aller plus vite car c'est un mauvais conducteur de

chaleur : à partir de 40 °C pour le chocolat blanc et jusqu'à 55 °C

pour le chocolat noir ; au-delà il risque de brûler. Jusqu'à la dernière

étape de chauffage, il est nécessaire de toujours remuer le chocolat

afin que la température soit uniforme. Il faut le maintenir à la température

haute exactement pendant toute la durée du travail. Il ne faut jamais

faire tomber de l'eau dans le mélange, il ne pourra être tempéré⁶⁵.

Dans la méthode industrielle, faire fondre le chocolat puis le refroidir

jusqu'à la température basse : des cristaux se forment, il épaissit.

Mélanger pour répartir les cristaux et réchauffer à 32 °C. Travailler et

faire refroidir à 20 °C.

Dans la méthode du marbre, faire fondre le chocolat, en étaler ²⁄₃ sur

un marbre et travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.

Rajouter le ¹⁄₃ restant qui le fera remonter à 32 °C.

La méthode dite d’ensemencement consiste à faire fondre ²⁄₃ du chocolat,

rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète.

Pour une meilleure répartition de la chaleur, il est conseillé d'ajouter le

chocolat solide sous forme de petits éclats, la semence. Attendre qu'il

descende à la température basse et réchauffer à 32 °C⁶³.

Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat

en respectant les courbes de cristallisation. Ces machines,

appelées tempéreuses le mélangent en permanence et le

maintiennent à la bonne température pendant toute la durée du travail.

Moulage

Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement

versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat. Des ingrédients

supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins

peuvent être ajoutés selon la friandise que l'on désire. Les moules et

le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse qui répartit le

chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel réfrigéré qui

le refroidit instantanément.

Blanchiment

Il existe deux types de blanchiment. Le blanchiment gras est dû à une

décristallisation qui fait ressortir en surface une fine couche de matière

grasse. Cette décristallisation se produit lors de variations brutales de

température ou lorsque le chocolat vieillit^66,67. Le blanchiment gras peut

aussi provenir d'une sudation du fourrage. La graisse d'un fruit confit ou

d'un praliné peut migrer vers la surface du chocolat. Pour éviter cette migration,

les chocolatiers font un double enrobage. Une tablette de chocolat blanchie

peut dans une certaine mesure être refondue pour être consommée quand

même. En effet, en théorie les cycles de cristallisation du chocolat sont infinis.

Le second type de blanchiment est une cristallisation du sucre en surface,

le plus souvent à cause de l'humidité⁶⁸.

Afin d'éviter ces désagréments le chocolat doit être stocké à une température

constante d'environ 16 °C et ne pas dépasser 19 °C et un taux d'humidité de 65 %.

Une armoire à chocolat permet de mieux contrôler ces éléments⁶⁹.

Types

Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer,

est le chocolat à proprement parler. C'est un mélange de cacao et

de sucre⁷⁰ qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. En dessous,

les grandes marques utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal⁷¹.

La quantité de sucre utilisée dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée.

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. La loi américaine exige une concentration minimum de 10 %

de cacao⁷². Les réglementations européennes et suisse indiquent un

minimum de 25 % de cacao⁷³. Il est aussi calorique que le chocolat noir

- moins gras mais plus sucré. Typiquement, il contient un peu moins de 40 %

de cacao^{N 3}. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des

chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus^{74,N 4,75}. Le chocolat au lait a été

inventé par Daniel Peter⁷⁶

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao,

additionné de sucre, de lait et d'arôme. Bien qu'il soit reconnu comme

chocolat il n'est pas composé de cacao. Il est utilisé en confiserie

pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques^{N 5}.

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité

 

utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première.

Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de

cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin

qu'un enrobage classique.

Le chocolat sans sucre ajouté a connu une croissance de 30 % en

volume par an entre 2002 et 2006. On le fabrique soit en supprimant

le sucre, on obtient alors un chocolat à 99 % de cacao, soit en

substituant le saccharose par du maltitol⁷⁷.

Appellations spécifiques

L'organisme mondial du commerce du cacao (International C

ocoa Organization ou ICCO) a mis en place depuis 1994 une liste

des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos à saveurs remarquables

par leur arôme et leur couleur^{A 17}.

En France, l'Institut national de l'origine et de la qualité classifie les chocolats de

qualité de la manière suivante^{A 17} :

• les « chocolats d'origine » doivent être produits à partir de cacao provenant
•  d'un seul pays ;
• les « chocolats de crus » sont issus de cacao d'une région géographique
•  identifiée voire d'une plantation unique ;
• les « chocolats grands crus » caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Principaux crus de cacao

Les crus apportent des notes variées selon leur pays de culture :

Forastero aux notes grillées de croûte de pain chaud du Ghana,

de l'Équateur (avec des arômes de tête aux notes fleuries),

fèves Criollo aux notes de fruits rouges (Vénézuela, Madagascar),

fèves Trinitario aux notes de fruits secs ou de torréfaction, fèves

Porcelana aux notes de lait chaud, miel et fruits jaunes^78,79,80.

Consommation

Le chocolat se consomme à une température d'environ 20 °C.

C'est un produit qui supporte mal les écarts de température

car ils provoquent sa fonte ou son blanchissement (dû à

l'accumulation de sucre ou de beurre de

cacao en surface). Il faut également le conserver à l'abri

des odeurs en raison de sa forte teneur en graisses^{A 18}.

Formes

Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait),

en tablettes, en bouchées (telles que les Coussins de Lyon) et

sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les

alcools, en particulier avec la Chartreuse^{N 6} et les fruits secs.

Tablettes

Depuis la découverte des frères Fry en 1847, le mélange

« sucre-beurre de cacao-chocolat en poudre » est toujours en vente.

Les formats couramment rencontrés sont les tablettes (de 100 g,

70 g et 30 g pour les tablettes de dégustations) et les carrés en

accompagnement de café, d'environ 5 g. Il n'y a pas de contrainte

règlementaire, les limites sont d'ordre marketing.

Confiseries et préparations

On appelle « bonbons de chocolat » des bonbons d'une

dizaine de grammes composés de chocolat. Parmi ceux-ci

figurent les pralines, les bonbons enrobés dont l'intérieur

peut être composé de ganache ou de praliné et les dragées.

Il peut être consommé sous forme de barre chocolatée qu'on

appelle bouchée, selon le fourrage et la forme.

Pour fabriquer une dragée, on met en rotation dans la turbine

un noyau solide (noisette, riz soufflé ou autre), on ajoute

progressivement du chocolat liquide qui enrobe le noyau.

On appelle cette opération charger en chocolat. Quand le poids

de chocolat est atteint, on réalise un

enrobage avec du sucre ou du glucose pour constituer une

croûte cassante, et un agent brillant ou de glaçage peut-être ajouté⁸¹.

Il existe bien d'autres formes de confiseries, les sucettes

par exemple⁸².

Le chocolat est utilisé dans la fabrication de nombreux autres

produits tels que la ganache, le gianduja ou le praliné.

Sculpture

De nombreux chocolatiers présentent leur talent en réalisant

des sculptures⁸³. La réalisation de la plus belle sculpture ou

« pièce en chocolat » est à la base de tout concours : une

réalisation en chocolat avec un thème imposé, dans un délai

imparti et parfois avec les matériaux imposés, en particulier

dans le cas de concours parrainés par un fabricant. La chocolaterie

est une des disciplines du concours du meilleur ouvrier de France⁸⁴.

Dégustation

Le chocolat comporte, selon les sources, jusqu'à 500 molécules

identifiées⁸⁵ ou 300 composants⁸⁶. Les arômes sont liés à l'histoire

et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat.

En effet, les agents précurseurs des arômes se forment lors de la

fermentation et le séchage de la fève de cacao^87,88.

Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat^{A 19} :

1. l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance ;
2. la casse du chocolat, nette ou souple ;
3. les odeurs au nez ;
4. la texture en bouche, lisse ou granuleuse, fondante, collante;
5. le goût avec acidité, amertume, sucré et astringence ;
6. les flaveurs en bouche et en rétronasal ;
7. la longueur en bouche.

Consommation mondiale

La consommation mondiale en 2003/2004 de cacao

(c’est-à-dire le cacao contenu dans tous les produits

de chocolat) a été d'environ 0,57 kg/personne ou

1,03 kg/personne si l'on exclut la Chine, l'Inde et

'Indonésie dont les grandes populations ont une

influence disproportionnée sur les statistiques.

Il existe toutefois de grandes variations régionales :

la consommation moyenne par personne était d'environ 1,99 kg en

Europe, 1,30 kg en Amérique, 0,12 kg en Asie/Océanie et 0,14 kg en Afrique⁸⁹.

En Europe, la consommation est plus forte dans les pays du Nord et

alpins et plus faible dans les pays du Sud. Le premier pays consommateur

est la Suisse (bien qu'une partie substantielle, estimée à 20 %, soit liée

au tourisme⁹⁰) avec 10,05 kg par an et par habitant, suivi du Royaume-Uni,

de l'Allemagne, et de la Belgique. L'Espagne, le Portugal, la Slovénie et la

Pologne (avec 840 g par an et par habitant) sont les plus faibles

consommateurs. À titre de comparaison, la Chine consomme 120 g

de chocolat par an et par habitant et les États-Unis 5,45 kg⁹¹.

Occasions

La consommation de chocolat varie dans l'année avec deux pics

de consommation à Noël et à Pâques. De manière générale, trois

grands facteurs influent sur la consommation de chocolat :

• les habitudes alimentaires ;
• l'environnement économique ;
• le climat.

Au Japon, par exemple, les femmes offrent à leurs connaissances

(collègues, famille) des chocolats à l'occasion de la Saint-Valentin.

Composition chimique

Le chocolat est composé de :

• glucide, forte teneur en sucre dans sa composition ;
• lipide, en particulier l'acide stéarique dans le beurre de cacao ;
• théobromine (2–2,2 % du poids à sec), alcaloïde amer de
•  la famille des méthylxanthines (famille qui comprend aussi la
•  caféine ou la théophylline), principal alcaloïde contenu dans
•  le cacao et le chocolat⁹² ;
• flavonoïdes (catéchine et épicatéchine) (cf. antioxydant) ;
• phényléthylamine (PEA), 0,4 à 6,6 microgramme par gramme
• de chocolat. C'est un alcaloïde endogène parfois décrit comme
•  composé d'amour⁹³ qui est rapidement métabolisé par la
• monoamine oxydase-B et n'atteint pas le cerveau dans des
• quantités significatives ;
• vitamine A, B12, D, E⁹⁴ ;
• tryptophane⁹⁵, un des acide aminé essentiel
• précurseur de la sérotonine ;
• caféine (0,6–0,8 %)^92,96 ;
• et la théophylline, présente seulement en très petites quantités.

Le chocolat est un stimulant doux pour les humains,

principalement en raison de la présence de théobromine⁹⁷

. Il contient en outre du magnésium, du phosphore, du

potassium et du fer⁹⁸ ; 100 grammes de chocolat au lait

fournissent un tiers des apports journaliers recommandés de magnésium^{N 7}.

Effets sur la santé

Le chocolat contient une grande quantité de substances

chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille de

s polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les

fèves de cacao qui seraient à l'origine de ses qualités⁹⁹.

Ces substances possèdent de nombreuses propriétés.

Manger régulièrement du chocolat noir en quantités modérées

peut avoir des effets positifs sur la santé ; le cacao ou le chocolat noir,

en particulier, sont bénéfiques pour le système circulatoire¹⁰⁰.

D'autres effets bénéfiques ont été suggérés, tels qu'un effet

anticancer, nootropique (stimulation cérébrale), de prévention de la

toux ou antidiarrhéique¹⁰¹. Le chocolat est par ailleurs réputé aphrodisiaque, mais ce

t effet n'a jamais été prouvé.

D'un autre côté, la consommation excessive d'aliments riches

en énergie, tel que le chocolat, est suspectée d'augmenter le

risque d'obésité sans une augmentation correspondante de l'activité.

Le chocolat brut est riche en beurre de cacao, une graisse qui est enlevée

durant le raffinage du chocolat, puis ré-ajoutée en proportion variables

lors de la fabrication. Les fabricants peuvent également ajoute

d'autres graisses, des sucres et du lait, qui augmentent le contenu calorique du chocolat.

Il existe également une préoccupation quant à un léger

empoisonnement au plomb pour certains types de chocolat

(voir la section Métaux lourds).

La BBC rapporte une étude indiquant que la fonte du chocolat

dans la bouche provoque une augmentation de l'activité cérébrale

et des pulsations cardiaques plus intenses qu'un baiser passionné,

et durant quatre fois plus longtemps après l'arrêt de l'activité¹⁰².

Le « chocolat cru¹⁰³ » est considéré avoir des effets encore plus

bénéfique par les crudivores car il permet de conserver les saveurs

et les nutriments originels (vitamines, minéraux) altérés lors de la

torréfaction¹⁰⁴. Ce type de chocolat était mangé jusqu'à l'époque

d’Anne d'Autriche qui privilégia la torréfaction développant les

arômes typiques de cacao¹⁰⁵.

Système circulatoire

Le cacao ou le chocolat noir pourraient avoir des effets bénéfiques

sur la santé humaine. Cela est principalement dû à une substance

particulière présente dans le chocolat : l'épicatéchine¹⁰⁶.

Les flavonoïdes du cacao ont des effets anti-inflammatoires¹⁰⁷ limitant

l'hypertension¹⁰⁸. Il existe une légère réduction de la pression artérielle¹⁰⁹

et un meilleur contrôle de la taille des vaisseaux après avoir consommé

quotidiennement du chocolat noir^{110,111,112,113}.

Il existe même un régime hyperlipidique, appelé « régime gras »¹¹⁴ qui

met en avant la consommation de chocolat et de cacao en poudre en

capsules. Cependant, la consommation simultanée de lait (séparément

ou incorporé comme chocolat au lait) en diminue fortement le bénéfice¹¹⁵.

La poudre de cacao traitée à l'alcali (appelée « chocolat hollandais » du fait

de l'inventeur de la méthode : Van Houten) réduit fortement les capacités

antioxydantes par rapport à la poudre de cacao brute¹¹⁶ car ce processus

détruit la plus grande partie des flavonoïdes¹¹⁷.

Un tiers des graisses du chocolat sont constitués par l'acide stéarique, un

acide gras saturé, et par l'acide oléique, un acide gras insaturé. Cependant

au contraire des autres graisses saturées, l'acide stéarique n'augmente pas

le niveau de lipoprotéine de basse densité (LDL), intimement lié au taux de

cholestérol dans la circulation sanguine^118,119. Ainsi, malgré le degré

de saturation du beurre de cacao, celui-ci ne semble pas induire

d'athérosclérose¹²⁰. Autrement dit, la consommation de relativement

grandes quantités de chocolat noir et de cacao n'augmente

vraisemblablement pas le niveau de « mauvais cholestérol »

(ou LDL). Cela pourrait diminuer même la quantité de LDL

produite par le foie¹²¹.

Au final, la consommation de chocolat est corrélé avec une

diminution du risque de survenue de maladies cardio-vasculaires,

concernant également les accidents vasculaires cérébraux.

Ces constatations reposent toutefois essentiellement sur des

études observationnelles et non sur des étude randomisées,

avec un risque de biais statistique¹²².

Métaux lourds

Parmi les produits du régime alimentaire occidental typique,

le chocolat possède l'une des plus fortes concentrations de plomb,

et peut potentiellement provoquer une légère intoxication au plomb

(saturnisme). Des études récentes ont montré que, bien que les grains

eux-mêmes absorbent peu de plomb, il a tendance à se lier au cacao et

une contamination peut se produire pendant le processus de fabrication.

Une étude scientifique de 2005 a trouvé des quantités significatives de

plomb dans le chocolat¹²³. Cependant, les données sont rares et

contradictoires. Dans une étude de l'USDA en 2004, des niveaux

moyens de 0,0010 à 0 0 965 µg de plomb par gramme de chocolat

ont été observés dans les échantillons testés, mais en 2002, une

étude suisse avait trouvé un taux de 0,769 µg dans un gramme de

chocolat, ce qui est proche de la limite internationale fixée à 1 µg de

plomb par gramme de chocolat. En 2006, la FDA américaine a diminué

d'un cinquième la quantité de plomb admissible dans les sucreries,

mais le respect de cette règle est purement volontaire¹²⁴.

Alors que des études montrent que le plomb consommé dans

du chocolat n'est peut-être pas complètement absorbé par le

corps humain, il n'y a pas de niveau limite connu pour obtenir

un effet sur la fonction cérébrale des enfants, et de petites

quantités de plomb peuvent provoquer des déficits de développement

neurologique permanents, y compris une réduction du QI¹²⁵.

Selon une étude de Öko-Test certains chocolats amers provoquent

une augmentation de la teneur en cadmium, ce qui peut également

entraîner un risque pour la santé.

Risque d'obésité

Le chocolat est particulièrement énergétique car il contient

beaucoup de glucides et de lipides : 500 kcal pour 100 g

(550 kcal dans le chocolat au lait). 100 grammes de chocolat

noir apportent un quart des besoins quotidiens moyens d'une

femme qui sont de l'ordre de 1 800 à 2 000 kcal/jour¹²⁶.

Le chocolat est composé en grande partie de graisse et de sucre.

Le chocolat contient, en plus d'autres ingrédients, du saccharose

(sucre de table, un disaccharide : Glucose-fructose). L'index glycémique

(IG) du chocolat est comparable avec le pain de seigle. Avec un IG de 65,

il est dans la moyenne.

La principale préoccupation des nutritionnistes est que bien que

la consommation de chocolat n'affecte pas négativement le taux

de cholestérol sanguin, la pression artérielle ou l'oxydation du LDL,

il n'est pas évident que les biomarqueurs des maladies

cardiovasculaires le soient également. De plus, la quantité

nécessaire pour provoquer cet effet irait de pair avec une grande

quantité de calories qui, sans réduction par ailleurs, provoquerait

un gain de poids. En conséquence, la consommation de grandes

quantités de chocolat noir dans le but de se protéger des maladies

cardiovasculaires a été décrite comme « scier la branche sur laquelle

on est assis »¹²⁷.Voyez ce dont un chocolatier a réalisé je

ne voudrais pas les porter.

Psychostimulation

Jusqu'au début du XIX^e siècle siècle, le chocolat était vendu en

pharmacie en tant que fortifiant¹²⁸. En effet, la poudre de cacao

contient 1 à 3 % de théobromine, produit voisin de la caféine ;

mais il a clairement un effet différent sur l'organisme, car il est

doux et stimulant de manière permanente, et affecte l'humeur.

Pour les hommes, ce pourcentage est sans danger.

D'autres composants affectent l'humeur, entre autres :

l'amphétamine ; la phényléthylamine, précurseur de la

sérotonine ; le tryptophane, un antidépresseur naturel ;

l'anandamide, un cannabinoïde découvert en 1996 par des

chercheurs de l'université de San Diego¹²⁹. Ce dernier est

un dérivé de l'acide arachidonique, comme le THC présent

dans le cannabis. Ses effets sur les récepteurs nerveux

sont voisins mais beaucoup plus rapides en raison de la

réduction des anandamides. Il faudrait cependant plusieurs

kilos de chocolat pour un effet sensible^130,131.

Autres bénéfices

Plusieurs études sur des populations ont observé une augmentation

du risque de certains cancers chez les personnes consommant

fréquemment des aliments de type malbouffe tels que le chocolat¹³².

Cependant il n'y a pas de preuves d'une influence du chocolat noir,

riche en flavonoïdes, sur le risque de cancer. Certaines études

laissent penser que les flavonoïdes contenus dans le cacao

pourraient posséder des propriétés anticarcinogènes¹³²,

mais ce n'est pas démontré.

D'autres études suggèrent qu'un type de cacao spécialement

formulé pourrait être nootropique et retarder le déclin lié

à l'âge des fonctions cérébrales¹³³.

Mars Incorporated, une société produisant des barres

chocolatées, étudie depuis les années 1990 les flavonols¹³⁴.

La société est en relation avec l'industrie pharmaceutique

pour produire des médicaments basés sur les molécules

de flavanol du cacao, qui pourraient notamment aider à

traiter le diabète ou certaines démences¹³⁵.

D'autres recherches indiquent que le chocolat pourrait

prévenir les toux persistantes. La théobromine a été montrée

comme étant un tiers plus efficace que la codéine, le principal

médicament contre la toux¹³⁶.

Les flavonoïdes peuvent inhiber le développement de la diarrhée,

suggérant un effet antidiarrhéique du cacao¹³⁷.

Les tanins, le fluor et les phosphates contenus dans le cacao

ont des propriétés anti-carie qui compensent sa forte teneur

en glucides^138,139,140.

Le cacao contient de l'acide phénylpropanoïdique, qui a un

impact sur la croissance des cellules de la peau¹⁴¹. Ainsi,

le chocolat pourrait améliorer la cicatrisation, réduire les

dommages cutanés et les rides, et prévenir le risque

d'ulcère gastrique. La vitamine E et surtout les flavonoïdes

(catéchine et épicatéchine) permettent également d'améliorer

la densité et l'hydratation de la peau ainsi que la photoprotection

en augmentant la circulation sanguine au niveau cutané¹⁴².

Le chocolat peut aussi donner lieu à des allergies, que ce soit

en raison du cacao¹⁴³ ou des substances ajoutées (soja, lait, noisettes...)¹⁴⁴

Effets non prouvés

Aphrodisiaque

Les traditions romantiques identifient fréquemment le chocolat

à un aphrodisiaque. Les qualités réputées aphrodisiaques du

chocolat sont le plus souvent associées avec le simple plaisir

sensuel de sa consommation. Bien qu'il n'y ait aucune preuve

que le chocolat soit réellement un aphrodisiaque, offrir du

chocolat reste un comportement chargé de connotations^145,146.

Acné

Une croyance populaire dit que le chocolat peut causer l'acné.

Cependant, aucune étude scientifique n'a pu l'étayer^147,148,149.

Diverses études pointent plutôt la nature hautement glycémique

de certains aliments tels que le sucre, le sirop de maïs et d'autres

simples hydrates de carbone comme cause de l'acné^{150,151,152,153,154}.

Le chocolat en lui-même a un indice glycémique bas¹⁵⁵.

De plus, il a été suggéré que puisque le chocolat augmente

le niveau de sérotonine dans le cerveau, il pourrait au contraire

diminuer le stress et aider à réduire l'acné¹⁵⁶. D'autres causes

alimentaires de l'acné ne peuvent être exclues, mais nécessitent

des recherches plus rigoureuses¹⁵⁷.

Addiction

Il existe plusieurs études concernant l'hypothèse selon laquelle

le chocolat serait addictif¹⁵⁸. La dépendance physique n'entre

pas en ligne de compte.

Plusieurs molécules peuvent jouer un rôle dans cette supposée addiction :

• Les alcaloïdes ont un effet psychostimulant par augmentation
•  de la sécrétion d'adrénaline⁹⁸. La théobromine, présente
•  en plus grande quantité, n’a presque aucun effet sur le
• système nerveux central, contrairement à la caféine^{N 8} ;
• La molécule de PEA stimule les neurones dopaminergiques
• et noradrenergiques. Cependant, elle est présente en plus
•  grande quantité dans d'autres aliments tels que certains
•  fromages ou charcuteries sans provoquer d'effet⁹⁸ ;
• L'anandamide, dont les effets peuvent être comparés à
• ceux du cannabis, peut expliquer les effets euphorisants
•  du chocolat. Mais cette molécule n'est présente qu'en infime quantité¹⁵⁹.

Cette addiction est parfois nommée Chocoholisme.

Animaux de compagnie

Le chocolat est dangereux pour les animaux de compagnie.

Il peut être mortel,

en particulier pour les chiens,

les chats,

les rats, les perroquets ou

les chevaux. En effet, il contient

de la théobromine, un produit chimique semblable à la caféine,

qui stimule le système nerveux et que leur métabolisme ne

permet pas d'éliminer.

Ainsi, si un chien mange du chocolat dans des quantités

non négligeables (150 g est une dose potentiellement

létale pour un petit chien¹⁶⁰), la théobromine, qui reste

pendant vingt heures dans sa circulation sanguine, peut

causer des convulsions épileptiques, un infarctus, des

hémorragies internes et finalement la mort. En cas d'ingestion,

il faut administrer un vomitif dans un délai de deux heures

(sauf pour les rats¹⁶¹) ou l'amener chez le vétérinaire.

Celui-ci tentera à l'aide d'un traitement de limiter l'absorption

de la théobromine par l'organisme^162,163,164.

Une dose plus faible peut entrainer d'autres lésions,

notamment une cécité, chez l'espèce canine.

Les grands noms du chocolat

Avant de devenir de grands noms du chocolat,

il s'agissait tout d'abord de grands hommes tels que

Attention la gourmandise est un vilain défaut!!!!

Meunier,

Poulain,

Van Houten ou encore Suchard. Ces différentes personnes vécurent

durant le XIX^e siècle, où l'industrialisation, la démocratisation et le

nationalisme formaient les grandes tendances humaines et matérielles.

Que ce soit en France, en Suisse ou en Italie, chacun de ces chocolatiers

cachaient en réalité des inventeurs, chimistes ou entrepreneur,

qui auraient tout fait pour perdurer dans leur domaine, en créant

de nouvelles structures ou compositions chocolatées, tels que le

Gianduja (mélange de cacao, sucre et noisettes), l'utilisation

de l’énergie hydraulique, ou encore en manœuvrant habilement

le chocolat pour en faire une « confiserie pharmaceutique ».

C'est ainsi que naîtra un chocolat fin, pour les gourmets et

avec une saveur en bouche des plus remarquables.

Les quelques grands noms contemporains du chocolat sont

Poulain ¹⁶⁵, Côte d'Or, Van Houten ¹⁶⁶, Suchard ¹⁶⁷,

De Neuville ¹⁶⁸, Ligasia ¹⁶⁹, Jeff de Bruges ¹⁷⁰, Lindt ¹⁷¹,

Pierre Hermé ¹⁷².

Eh oui le bonheur de manger et de déguster une bonne mousse au chocolat. Surtout celle au torchon.. Je pense qu'une personne se reconnaîtra sur cette blague. Allez courage le plaisir est dans le gout. Pas trop mais un peu cela nous laisse cette petite douceur qui nous comble un moment de bonheur. La mousse au chocolat se déguste sans faim ! Nature ou accompagnée de fruits rouges, la mousse au chocolat séduit tous les palais amateurs de saveurs sucrées et subtilement chocolatées. Mousse au chocolat noir, mousse au chocolat blanc ou mousse au chocolat au lait, la mousse au chocolat a tout pour vous séduire.

chocolat noir de dégustation :	Choisissez-le nature ! Il peut contenir jusqu’à 80 % de cacao ! Ses saveurs corsées et son amertume donnent une mousse au chocolat de caractère.
chocolat au lait de dégustation :	Contenant 20 à 30 % de cacao, ce chocolat est très doux mais évidemment bien plus sucré et gras que le chocolat noir. On aime sa subtilité dans les mousses au chocolat.
Chocolat blanc de dégustation :	Utilisé pour une mousse au chocolat, celui-ci doit être de très bonne qualité. Sachez qu’il donnera une mousse très sucrée et parfois légèrement vanillée.
Chocolat pâtissier ou de « Dessert » :	Contenant 40 à 70 % de cacao c’est le chocolat le plus utilisé en pâtisserie. Pratique, il fond très facilement au bain marie pour la réalisation de mousses au chocolat.
Chocolat allégé :	Vous êtes au régime ? Attention, ne vous fiez pas aux apparences... Bien qu’il soit moins sucré qu’un chocolat traditionnel, cel ui-ci reste plus gras. Si vous l’utilisez pour votre mousse au chocolat, un conseil : allégez également les proportions de crème fraîche ou leur composition et troquez le sucre contre de l’aspartame.